PENGEMBANGAN YOGHURT BERBAHAN DASAR SUSU SKIM DENGAN PENAMBAHAN VARIASI KONSENTRASI BULIR JERUK KEPROK BW
Kata Kunci:
Yoghurt, , Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman
Abstrak
Yoghurt adalah salah satu produk susu yang melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Pada penelitian ini, pembuatan yoghurt menggunakan susu skim yang ditambahkan dengan bulir jeruk keprok BW. Penambahan bulir jeruk keprok BW diharapkan dapat menambah nutrisi, memperbaiki bau dan rasa, memberikan nutrisi yang cukup untuk pertumbuhan bakteri dan menciptakan kondisi asam yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi bulir jeruk keprok BW terhadap kadar keasaman, pH, total BAL dan karakteristik sensoris yoghurt dan untuk mengetahui variasi konsentrasi penambahan bulir jeruk keprok BW dapat mempertahankan kadar keasaman, pH dan total BAL yoghurt berbahan dasar susu skim sesuai dengan SNI 2981:2009. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Konsentrasi bulir jeruk keprok BW yang digunakan dalam penelitian ini adalah 0%, 5%, 10%, dan 15%. Parameter yang diamati adalah kadar keasaman, pH, total bakteri asam laktat, dan karakteristik sensoris. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan SPSS One Way - ANOVA pada taraf signifikansi 5%. Apabila hasilnya berpengaruh nyata, maka untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan akan dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa bulir jeruk dengan variasi konsentrasi 5%, 10%, dan 15% yang ditambahkan ke dalam yoghurt memberikan pengaruh nyata pada parameter pH, kadar keasaman, dan karakteristik sensoris yoghurt. Akan tetapi tidak memberikan pengaruh nyata pada paramater total bakteri asam laktat.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.generic.usageStats.noStats##
Referensi
[1] D. Novia, L. Dharmayanti, And R. Khoiriya, “Jp : Jurnal Pharmacopoeia Uji Total Bakteri Asam Laktat Pada Minuman Kefir Dengan Kombinasi Sari Buah Jeruk Gerga (Citrus Sp),” Jurnal Pharmacopoeia, Vol. 1, No. 2, Pp. 143–154, 2022.
[2] D. I. Al-Bedrani, Q. H. Alkaisy, And Z. M. Mohammed, “Physicochemical, Rheological And Sensory Properties Of Yogurt Flavored With Sweet Orange (Citrus Sinensis) Marmalade,” In Iop Conference Series: Earth And Environmental Science, Institute Of Physics Publishing, Dec. 2019. Doi: 10.1088/1755-1315/388/1/012052.
[3] U. Agusti Wulanningsih, “Pelatihan Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Dengan Metode Sederhana Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus Dan Streptococcus Thermophilus,” Jurnal Cerdik: Jurnal Pendidikan Dan Pengajaran, Vol. 1, No. 2, 2022, Doi: 10.21776/Ub.Jcerdik.2022.001.02.06.
[4] I. Lestari, T. P. S. Mulyati, And A. Puspitasari, “Pengaruh Lama Penyimpanan Susu Ultra High Temperature Terhadap Kadar Laktosa,” Analis Kesehatan Sains, Vol. 5, No. 1, Pp. 343–346, 2016.
[5] M. A. Khowi, I. Kentjonowaty, And O. R. Puspitarini, “Jurnal Penelitian, Fakultas Peternakan,” 2024.
[6] M. Marwati, A. Emmawati, M. M. Banin, F. Sigalingging, And A. Rahmadi, “Pengaruh Perbandingan Sari Nanas Madu Dan Susu Skim Terhadap Total Asam Tertitrasi, Total Bal Dan Karakteristik Sensoris Yoghurt Nanas Madu,” Journal Of Tropical Agrifood, Vol. 5, No. 1, P. 43, Jun. 2023, Doi: 10.35941/Jtaf.5.1.2023.9495.43-47.
[7] H. S. Maleta And J. Kusnadi, “Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Karakteristik Fisikokimia Caspian Sea Yoghurt Addition Effect Of Red Dragon Fruit (Hylocereus Polyrhizus) To Antioxidant Activity And Physicochemical Characteristic Of Caspian Sea Yoghurt,” Jurnal Pangan Dan Agroindustri, Vol. 6, No. 2, Pp. 13–22, 2018.
[8] A. Matter, A. M. Mahmoud, And N. S. Zidan, “Fruit Flavored Yoghurt: Chemical, Functional And Rheological Properties,” 2016.
[9] O. El Batawy, O. I. El-Batawy, And A. M. Farahat, “Proteolytic Activity And Some Properties Of Stirred Fruit Yoghurt Made Using Some Fruits Containing Proteolytic Enzymes,” World Journal Of Dairy & Food Sciences, Vol. 8, No. 1, Pp. 38–44, 2013, Doi: 10.5829/Idosi.Wjdfs.2013.8.1.23313.
[10] D. Suhandy, “Penentuan Kandungan Padatan Terlarut Buah Jeruk Bw Secara Tidak Merusak Menggunakan Near Infrared Spectroscopy The Non-Destructive Method To Determine Soluble Solids Content In Bw Orange Fruit Using Near Infrared Spectroscopy Diding Suhandy,” Agritech, Vol. 30, No. 1, 2010.
[11] “Produksi Buah-Buahan Dan Sayuran Menurut Jenis Tanaman Menurut Kabupaten/Kota Di Provinsi Lampung,” Lampung, 2023. Accessed: May 06, 2025. [Online]. Available: Https://Webapi.Bps.Go.Id/V1/Api/Interoperabilitas/Datasource/Simdasi/Id/25/Tahun/2023/Id_Tabel/Sgjsz0s5rjrytwn1ednyuerzbti0zz09/Wilayah/1800000/Key/Webapi_Key
[12] Q. A. Lathifah, D. D. R. Turista, A. H. Hermawati, And R. M. Jannah, “Penetapan Vitamin C Dalam Jeruk Keprok Segar Dan Jus Secara Iodometri,” Borneo Journal Of Medical Laboratory Technology, Vol. 4, No. 2, Pp. 297–301, 2022.
[13] S. A. Lubis And G. Anjani, “Aktivitas Antioksidan, Total Bakteri Asam Laktat, Sifat Fisik Dan Tingkat Penerimaan Yoghurt Almond (Prunus Dulcis) Sebagai Produk Probiotik Alternatif Bagi Penderita Autis,” Journal Of Nutrition College, Vol. 5, No. 4, P. 334, 2016, [Online]. Available: Www.Tokopedia.Com.
[14] N. Septiani, A. Romalasari, And R. Purwasih, “Karakteristik Yogurt Susu Kambing,” Subang, 2020.
[15] S. Nasution, M. Y. Kurniawati, L. Lianti, And I. Rahmadi, “Lactic Acid Bacteria, Acidity, Ph And Vitamin C In Yogurt From Skim Milk, Whole Milk And Soybean Juice Powder Fermented With Pineapple,” In Iop Conference Series: Earth And Environmental Science, Institute Of Physics, 2025. Doi: 10.1088/1755-1315/1485/1/012010.
[16] H. William, Official Methods Of Analysis Of Aoac International. Aoac International, 2006.
[17] Badan Standarisasi Nasional, ““Standar Nasional Indonesia (Sni) Syarat Mutu Yogurt 2981,” In Standar Nasional Indonesia, Jakarta: Badan Standar Nasional.
[18] Badan Standarisasi Nasional Indonesia, “Sni 01-2346-2006 ,” In Standar Nasional Indonesia, Jakarta: Badan Standarisasi Nasional, 2006.
[19] K. S. Matela, M. K. Pillai, And T. Thamae, “Evaluation Of Ph, Titratable Acidity, Syneresis And Sensory Profiles Of Some Yoghurt Samples From The Kingdom Of Lesotho,” Food Res., Vol. 3, No. 6, Pp. 693–697, Dec. 2019, Doi: 10.26656/Fr.2017.3(6).177.
[20] R. A. Setiawati And M. M. Herawati, “Prosiding Konser Karya Ilmiah Tingkat Nasional Tahun 2018 Pengaruh Penambahan Sari Buah Jeruk Siam Dalam Pemanfaatan Kacang Gude (Cajanus Cajan) Sebagai Yoghurt,” Salatiga, 2018.
[21] R. Nurfuzianti, N. Lubis, And E. Cahayti J, “Review: Pengaruh Proses Fermentasi Terhadap Kandungan Asam Laktat Pada Makanan Fermentasi,” Parapemikir : Jurnal Ilmiah Farmasi, Vol. 10, No. 2, P. 71, Jul. 2021, Doi: 10.30591/Pjif.V10i2.2098.
[22] M. Azeem, J. Ahmed, And M. A. Ur Rehman, “Probiotic Set Yogurt Infused With Orange Pulp: A Multifaceted Evaluation Of Nutritional, Antioxidant, And Physical Attributes,” Food Science And Technology International, 2024, Doi: 10.1177/10820132241278220.
[23] F. Maria Titin Supriyanti And S. Salsabila, “Chemica Isola Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Fisikokimia Yoghurt Susu Kedelai Terfortifikasi Ekstrak Daging Dan Kulit Buah Jeruk Bali (Citrus Grandis),” 2024. [Online]. Available: Https://Ejournal.Upi.Edu/Index.Php/Ci/Index
[24] R. Masriatini, M. Bakrie, M. Fatimura, A. Sefentry, R. Fitrianti, And A. Wahyudi, “Pembuatan Yoghurt Sederhana Sebagai Alternatif Kewirausahaan Bagi Siswa Smk Kimia Yanitas Palembang,” Kemas Journal: Jurnal Pengabdian Masyarakat, Vol. 1, No. 1, 2023, Doi: 10.31851/Kemas.V1i1.1165.
[25] M. Nurul Damri, N. Ilmi, And E. Umar, “Yoghurt Buah Jeruk Bernutrisi Tinggi,” Jurnal Pengabdian Masyarakat, Vol. 4, No. 2, P. 2024, 2024.
[26] Mardalena, “Fase Pertumbuhan Isolat Bakteri Asam Laktat (Bal) Tempoyak Asal Jambi Yang Disimpan Pada Suhu Kamar,” 2016.
[27] F. Nadhira Rimadhini, “Aktivitas Antibakteri Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Rusip Ikan Teri (Stolephorus Sp.) Dengan Konsentrasi Gula Aren Cair Yang Berbeda Antibacterial Activity Of Lactic Acid Bacteria Isolated From Rusip Ikan Teri (Stolephorus Sp.) With Difference Liquid Palm Sugar Concentration,” 2020.
[28] D. Yannuarista Et Al., “Optimasi Suhu Dan Waktu Terhadap Kualitas Yoghurt Probiotik Menggunakan Custom Inkubator Optimization Of Temperature And Time For The Quality Of Probiotic Yogurt Using Custom Incubator,” Agritepa, Vol. 11, No. 2, Pp. 469–480, 2024.
[2] D. I. Al-Bedrani, Q. H. Alkaisy, And Z. M. Mohammed, “Physicochemical, Rheological And Sensory Properties Of Yogurt Flavored With Sweet Orange (Citrus Sinensis) Marmalade,” In Iop Conference Series: Earth And Environmental Science, Institute Of Physics Publishing, Dec. 2019. Doi: 10.1088/1755-1315/388/1/012052.
[3] U. Agusti Wulanningsih, “Pelatihan Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Dengan Metode Sederhana Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus Dan Streptococcus Thermophilus,” Jurnal Cerdik: Jurnal Pendidikan Dan Pengajaran, Vol. 1, No. 2, 2022, Doi: 10.21776/Ub.Jcerdik.2022.001.02.06.
[4] I. Lestari, T. P. S. Mulyati, And A. Puspitasari, “Pengaruh Lama Penyimpanan Susu Ultra High Temperature Terhadap Kadar Laktosa,” Analis Kesehatan Sains, Vol. 5, No. 1, Pp. 343–346, 2016.
[5] M. A. Khowi, I. Kentjonowaty, And O. R. Puspitarini, “Jurnal Penelitian, Fakultas Peternakan,” 2024.
[6] M. Marwati, A. Emmawati, M. M. Banin, F. Sigalingging, And A. Rahmadi, “Pengaruh Perbandingan Sari Nanas Madu Dan Susu Skim Terhadap Total Asam Tertitrasi, Total Bal Dan Karakteristik Sensoris Yoghurt Nanas Madu,” Journal Of Tropical Agrifood, Vol. 5, No. 1, P. 43, Jun. 2023, Doi: 10.35941/Jtaf.5.1.2023.9495.43-47.
[7] H. S. Maleta And J. Kusnadi, “Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Karakteristik Fisikokimia Caspian Sea Yoghurt Addition Effect Of Red Dragon Fruit (Hylocereus Polyrhizus) To Antioxidant Activity And Physicochemical Characteristic Of Caspian Sea Yoghurt,” Jurnal Pangan Dan Agroindustri, Vol. 6, No. 2, Pp. 13–22, 2018.
[8] A. Matter, A. M. Mahmoud, And N. S. Zidan, “Fruit Flavored Yoghurt: Chemical, Functional And Rheological Properties,” 2016.
[9] O. El Batawy, O. I. El-Batawy, And A. M. Farahat, “Proteolytic Activity And Some Properties Of Stirred Fruit Yoghurt Made Using Some Fruits Containing Proteolytic Enzymes,” World Journal Of Dairy & Food Sciences, Vol. 8, No. 1, Pp. 38–44, 2013, Doi: 10.5829/Idosi.Wjdfs.2013.8.1.23313.
[10] D. Suhandy, “Penentuan Kandungan Padatan Terlarut Buah Jeruk Bw Secara Tidak Merusak Menggunakan Near Infrared Spectroscopy The Non-Destructive Method To Determine Soluble Solids Content In Bw Orange Fruit Using Near Infrared Spectroscopy Diding Suhandy,” Agritech, Vol. 30, No. 1, 2010.
[11] “Produksi Buah-Buahan Dan Sayuran Menurut Jenis Tanaman Menurut Kabupaten/Kota Di Provinsi Lampung,” Lampung, 2023. Accessed: May 06, 2025. [Online]. Available: Https://Webapi.Bps.Go.Id/V1/Api/Interoperabilitas/Datasource/Simdasi/Id/25/Tahun/2023/Id_Tabel/Sgjsz0s5rjrytwn1ednyuerzbti0zz09/Wilayah/1800000/Key/Webapi_Key
[12] Q. A. Lathifah, D. D. R. Turista, A. H. Hermawati, And R. M. Jannah, “Penetapan Vitamin C Dalam Jeruk Keprok Segar Dan Jus Secara Iodometri,” Borneo Journal Of Medical Laboratory Technology, Vol. 4, No. 2, Pp. 297–301, 2022.
[13] S. A. Lubis And G. Anjani, “Aktivitas Antioksidan, Total Bakteri Asam Laktat, Sifat Fisik Dan Tingkat Penerimaan Yoghurt Almond (Prunus Dulcis) Sebagai Produk Probiotik Alternatif Bagi Penderita Autis,” Journal Of Nutrition College, Vol. 5, No. 4, P. 334, 2016, [Online]. Available: Www.Tokopedia.Com.
[14] N. Septiani, A. Romalasari, And R. Purwasih, “Karakteristik Yogurt Susu Kambing,” Subang, 2020.
[15] S. Nasution, M. Y. Kurniawati, L. Lianti, And I. Rahmadi, “Lactic Acid Bacteria, Acidity, Ph And Vitamin C In Yogurt From Skim Milk, Whole Milk And Soybean Juice Powder Fermented With Pineapple,” In Iop Conference Series: Earth And Environmental Science, Institute Of Physics, 2025. Doi: 10.1088/1755-1315/1485/1/012010.
[16] H. William, Official Methods Of Analysis Of Aoac International. Aoac International, 2006.
[17] Badan Standarisasi Nasional, ““Standar Nasional Indonesia (Sni) Syarat Mutu Yogurt 2981,” In Standar Nasional Indonesia, Jakarta: Badan Standar Nasional.
[18] Badan Standarisasi Nasional Indonesia, “Sni 01-2346-2006 ,” In Standar Nasional Indonesia, Jakarta: Badan Standarisasi Nasional, 2006.
[19] K. S. Matela, M. K. Pillai, And T. Thamae, “Evaluation Of Ph, Titratable Acidity, Syneresis And Sensory Profiles Of Some Yoghurt Samples From The Kingdom Of Lesotho,” Food Res., Vol. 3, No. 6, Pp. 693–697, Dec. 2019, Doi: 10.26656/Fr.2017.3(6).177.
[20] R. A. Setiawati And M. M. Herawati, “Prosiding Konser Karya Ilmiah Tingkat Nasional Tahun 2018 Pengaruh Penambahan Sari Buah Jeruk Siam Dalam Pemanfaatan Kacang Gude (Cajanus Cajan) Sebagai Yoghurt,” Salatiga, 2018.
[21] R. Nurfuzianti, N. Lubis, And E. Cahayti J, “Review: Pengaruh Proses Fermentasi Terhadap Kandungan Asam Laktat Pada Makanan Fermentasi,” Parapemikir : Jurnal Ilmiah Farmasi, Vol. 10, No. 2, P. 71, Jul. 2021, Doi: 10.30591/Pjif.V10i2.2098.
[22] M. Azeem, J. Ahmed, And M. A. Ur Rehman, “Probiotic Set Yogurt Infused With Orange Pulp: A Multifaceted Evaluation Of Nutritional, Antioxidant, And Physical Attributes,” Food Science And Technology International, 2024, Doi: 10.1177/10820132241278220.
[23] F. Maria Titin Supriyanti And S. Salsabila, “Chemica Isola Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Fisikokimia Yoghurt Susu Kedelai Terfortifikasi Ekstrak Daging Dan Kulit Buah Jeruk Bali (Citrus Grandis),” 2024. [Online]. Available: Https://Ejournal.Upi.Edu/Index.Php/Ci/Index
[24] R. Masriatini, M. Bakrie, M. Fatimura, A. Sefentry, R. Fitrianti, And A. Wahyudi, “Pembuatan Yoghurt Sederhana Sebagai Alternatif Kewirausahaan Bagi Siswa Smk Kimia Yanitas Palembang,” Kemas Journal: Jurnal Pengabdian Masyarakat, Vol. 1, No. 1, 2023, Doi: 10.31851/Kemas.V1i1.1165.
[25] M. Nurul Damri, N. Ilmi, And E. Umar, “Yoghurt Buah Jeruk Bernutrisi Tinggi,” Jurnal Pengabdian Masyarakat, Vol. 4, No. 2, P. 2024, 2024.
[26] Mardalena, “Fase Pertumbuhan Isolat Bakteri Asam Laktat (Bal) Tempoyak Asal Jambi Yang Disimpan Pada Suhu Kamar,” 2016.
[27] F. Nadhira Rimadhini, “Aktivitas Antibakteri Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Rusip Ikan Teri (Stolephorus Sp.) Dengan Konsentrasi Gula Aren Cair Yang Berbeda Antibacterial Activity Of Lactic Acid Bacteria Isolated From Rusip Ikan Teri (Stolephorus Sp.) With Difference Liquid Palm Sugar Concentration,” 2020.
[28] D. Yannuarista Et Al., “Optimasi Suhu Dan Waktu Terhadap Kualitas Yoghurt Probiotik Menggunakan Custom Inkubator Optimization Of Temperature And Time For The Quality Of Probiotic Yogurt Using Custom Incubator,” Agritepa, Vol. 11, No. 2, Pp. 469–480, 2024.
Diterbitkan
2026-06-30
Bagian
Articles
##submission.copyrightStatement##
##submission.license.cc.by-nc4.footer##
