KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEH DAUN SIRSAK (Annona muricata Linn.) DENGAN VARIASI SUHU DAN WAKTU PELAYUAN

Riana Zenida Halimun; Distya Riski Hapsari; Raden Siti Nurlaela

doi:10.35472/cfst.v4i2.2186

Riana Zenida Halimun Universitas Djuanda Bogor
Distya Riski Hapsari Djuanda University
Raden Siti Nurlaela Djuanda University

DOI: https://doi.org/10.35472/cfst.v4i2.2186

Abstrak

Abstract: Daun sirsak (Annona muricata Linn.) merupakan tumbuhan yang dapat dipergunakan menjadi alternatif minuman fungsional berupa teh yang mengandung senyawa antioksidan yang relatif tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pelayuan terhadap kualitas teh daun sirsak. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua variabel yaitu suhu pelayuan (80 dan 90˚C) dan lama pelayuan (2 dan 3 menit). Analisis produk meliputi kadar air, kadar abu, nilai pH, nilai rendemen, kadar polifenol, dan evaluasi hedonik (rasa, warna, aroma). Analisis data menggunakan ANOVA disertai dengan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin meningkatnya suhu pelayuan maka akan menurunkan kadar air, kadar abu dan nilai rendemen serta meningkatkan kadar polifenol teh daun sirsak, Semakin lama waktu pelayuan maka akan menurunkan kadar air, kadar abu dan nilai rendemen serta meningkatkan nilai pH dan kadar polifenol teh daun sirsak, sedangkan interaksi antara suhu dan waktu pelayuan menurunkan kadar air, kadar abu dan nilai rendemen serta meningkatkan nilai pH teh daun sirsak. Proses pelayuan daun tidak berdampak pada uji hedoni teh daun sirsak. Hasil analisis menjelaskan bahwa produk teh daun sirsak yang terpilih adalah A2B2 (90˚C suhu pelayan dan 3 menit waktu pelayuan) dengan kadar air 4,060%, kadar abu 6,370%, nilai pH 6,46, nilai rendemen 32,010%, dan kadar polifenol 22,54%. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa variasi suhu dan lama pelayuan tidak mempengaruhi nilai kesukaan (aroma, warna, dan rasa).

Keywords: Daun Sirsak, Pelayuan, Polifenol, Teh.

Abstract: Soursop leaves (Annona muricata Linn.) have been identified as a potential functional beverage ingredient due to their high antioxidant content. This analysis aims to determine the effect of temperature and aging time on the quality of soursop leaf tea. To this end, a Completely Randomized Design (CRD) was employed, encompassing two variables: temperature (80 and 90°C) and time (2 and 3 minutes). The product analysis encompassed a comprehensive array of parameters, including moisture content, ash content, pH value, yield value, polyphenol content, and hedonic evaluation (taste, color, aroma). The collected data underwent analysis using a one-way analysis of variance (ANOVA) followed by Duncan's further test at 95% confidence interval. The results indicated that the variation in temperature led to a decrease in water content, ash content, and yield value, and an increase in polyphenol content of soursop leaf tea. Conversely, the variation in aging time resulted in a decrease in water content, ash content, and yield value, and an increase in pH value and polyphenol content of soursop leaf tea. Additionally, the interaction between temperature and aging time led to a decrease in water content, ash content, and yield value, and an increase in pH value of soursop leaf tea. The leaf-rotting process exerted no influence on the hedonic evaluation of soursop leaf tea. The analysis yielded the following results: the selected soursop leaf tea product was A2B2 (90°C and 3 minutes) with a moisture content of 4.060%, ash content of 6.370%, pH value of 6.46, yield value of 32.010%, and polyphenol content of 22.54%. The hedonic test results indicated that variations in temperature and aging time did not have a significant impact on the product's favorability value.

Keywords: Polyphenols, Soursop Leaves, Tea, Withering

##plugins.generic.usageStats.downloads##

##plugins.generic.usageStats.noStats##

Referensi

Sita, K., Rohdiana, D. Analisis kinerja dan prospek komoditas the, vol. 2. Bandung, Jawa Barat, Indonesia: Radar Opini Dan Analisis Perkebunan, 2021.

Anggraini T. Peroses dan Manfaat The, Vol 1. Padang, Sumatera Barat, Indonesia: CV. Rumahkayu Pustaka, 2012.

Hartanto, G.N., dan Swasti, F.S.P.Y.R, “Kualitas dan aktivitas antioksidan seduhan teh rambut jagung (Zea mays) dengan variasi lama pelayuan dan usia panen”. Biota: Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, Vol. 12, pp. 23. December 2018, doi: https://doi.org/10.24002/biota.v3i1.1889.

Aprilia, M., Wisaniyasa, N.W., dan Suter, I.K, “Pengaruh suhu dan lama pelayuan terhadap karakteristik teh herbal daun kenikir (Cosmos caudatus Kunth.)”. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 2, pp. 136-150. Juni 2020, doi: https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i02.p04.

SNI 3143:2011, Minuman Teh dalam Kemasan - (pp. 1–5). Jakarta : BSN (Badan Standarisasi Nasional), 2011.

Handayani, H., Sriherfyna, F.H., Yunianta, “Ekstraksi antioksidan daun sirsak metode ultrasonic bath”. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 4 No. 1, pp. 262-272. Januari 2016, [Online serial] Available: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/327/338.

Proklamasiningsih, E., Budisantoso, I., & Maula, I, “Pertumbuhan dan kandungan polifenol tanaman katuk (Sauropus androgynus (L.) Merr) pada media tanam dengan pemberian asam humat”. Jurnal Biologi, Vol. 12 No. 1, pp. 96-102. November 2018, doi: https://doi.org/10.15408/kauniyah.v12i1.8972.

Kamaluddin, M, “Pengaruh Perbedaan Jenis Hidrokoloid terhadap Karakteristik Fruit Leather Pepaya”. Edufortech, Vol. 3 No. 1, pp. 24-32. 2018, doi: https://doi.org/10.17509/edufortech.v3i1.13542.

Suryono, C., Ningrum, L., & Dewi, T. R, “Uji kesukaan dan organoleptik terhadap 5 kemasan dan produk Kepulauan Seribu secara deskriptif”. Jurnal Khatulistiwa Informatika, Vol. 5 No. 2, pp. 95-106. September 2018, doi: https://doi.org/10.31294/par.v5i2.3526.

Daud, A., Suriati, S., dan Nuzulyanti, N, “Kajian penerapan faktor yang mempengaruhi akurasi penentuan kadar air metode thermogravimetri”. Lutjanus, Vol. 24 No. 2, pp. 11-16. 2019, [Online serial] Available: https://core.ac.uk/download/pdf/287301019.pdf.

Lagawa, I. N. C., Kencana, P. K. D., dan Aviantara, I. G. N. A, “Pengaruh waktu pelayuan dan suhu pengeringan terhadap karakteristik teh herbal daun bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ)”. Jurnal Biosistem dan Teknik Pertanian, Vol. 8 No. 2, pp. 223-230. Januari 2020, doi: http://dx.doi.org/10.24843/JBETA.2020.v08.i02.p05.

Nurhidayah, B., Soekendars, E., dan Erviani, A. E, “Kandungan kolagen sisik ikan bandeng Chanos-chanos dan sisik ikan nila Oreochromis niloticus”. BIOMA: Jurnal Biologi Makassar, Vol. 4 No. 1, pp. 39-47. April 2019, doi: https://doi.org/10.20956/bioma.v4i1.6341.

Sharma, P. K., Ali, M., and Yadav, D. K, “Physicochemical and phytochemical evaluation of different black tea brands”. Journal of Applied Pharmaceutical Science, Vol. 1 No. 3, pp. 121 – 124. Mei 2011, [Online serial] Available: https://japsonline.com/admin/php/uploads/47_pdf.pdf.

Jabeen, S., Alam, S., Saleem, M., Ahmad, W., Bibi, R., Hamid, F. S., & Shah, H. U, “Withering timings affect the total free amino acids and mineral contents of tea leaves during black tea manufacturing”. Arabian Journal of Chemistry, Vol. 2 No. 8, pp. 2411-2417. March 2019, doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.arabjc.2015.03.011.

Maulana, Akhar, “Analisis Parameter Mutu dan Kadar Flavonoid Pada Produk The Hitam Celup” Skripsi, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung, 2016.

Paramita, N.L., Andani, N.M., Putri, I.A., Indriyani, N.K., Susanti, N.M, “Karakteristik simplisia teh hitam dari tanaman (Camelia sinensis Var.assamica) dari perkebunan teh bali cahaya amerta, desa angseri, kecamatan baturiti, kabupaten tabanan, Bali”. Jurnal Kimia, Vol. 13 No. 1, pp. 58-66. Januari 2019, doi: http://dx.doi.org/10.24843/JCHEM.2019.v13.i01.p10.

Choiron, M. dan Setyo, S.Y, “ Pengaruh suhu pasteurisasi dan durasi perlakuan kejut listrik terhadap karakteristik sari buah mangga (Mangifera indica L.)”. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 6 No. 1, pp. 43-52. Januari 2018, doi: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.01.6.

Murti, K, “Pengaruh suhu pengeringan terhadap kandungan vitamin C buah cabai keriting lado F1 (Capsicum annuum L.)”. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, Vol. 5 No. 3, pp. 245-256. Frbruari 2019. [Online serial] Available: https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/434/363.

Hala, Y., dan Ali, A, “Kandungan total fenol dan kapasitas antioksidan buah lokal Indonesia sebelum dan setelah pencampuran”. Prosiding Seminar Nasional Biologi , FMIPA, Universitas Negeri Makasar; 08 Agustus 2020.

Febriana, E., Tamrin, T.R., dan Faradillah, F, “Analisis Kadar Polifenol dan Aktivitas Antioksidan Yang Terdapat Pada Ekstrak Buah”. Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan, Vol. 8 No. 1, pp. 21-31.2019, [Online serial] Available: https://jurnal.um-palembang.ac.id/edible/article/download/3446/2384.

Maharani, S., Setyobroto, I., & Susilo, J,”Kajian variasi pengolahan teh daun sirsak, sifat fisik, organoleptik dan kadar vitamin E”. Jurnal Teknologi Kesehatan (Journal of Health Technology), Vol. 13, No. 2, pp. 77-81. September 2017, doi: https://doi.org/10.29238/jtk.v13i2.10.

Adri, D., Hersoelistyorini, W., dan Suyanto, A, “Aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik teh daun sirsak (Annona muricata Linn.) berdasarkan variasi lama pengeringan”. Jurnal Pangan dan gizi, Vol. 4, No. 1, pp. 1-12. Juni 2013, doi: https://doi.org/10.26714/jpg.4.1.2013.%25p.

Hamida, M., Saati, E. A., Winarsih, S., & Daely, B. F, “Pengaruh waktu oksidasi enzimatis dan suhu pengeringan terhadap kualitas fisik dan organoleptik teh hitam-orthodox”. J. Sains Dan Teknologi Pangan, Vol. 7, No. 1, pp. 4735-4751. Januaru 2022, doi: http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v7i1.21726.

Susanti, D. Y, “Efek suhu pengeringan terhadap kandungan fenolik dan kandungan katekin ekstrak daun kering gambir”. Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian. Peran Teknik Pertanian dalam Kedaulatan Pangan dan Energi Hayati Menuju Agroindustri yang Berkelanjutan, Yogyakarta: 18-19 November 2008.

Yamin, M., D. F. Ayu, dan F. Hamzah, “Lama pengeringan terhadap aktivitas antioksidan dan mutu teh herbal daun ketepeng cina (Cassia alata L.)”. Jurnal Faperta, Vol. 4, No. 2, pp. 1-15. Oktober 2017, [Online serial] Available: https://media.neliti.com/media/publications/201304-lama-pengeringan-terhadap-aktivitas-anti.pdf.