Pengaruh Konsentrasi Ragi Instan Dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisikikomia Dan Organoleptik Tapai Ubi Talas
Abstrak
Tapai merupakan salah satu makanan fermentasi yang dilakukan secara anaerob dengan bantuan jamur dan ragi. Konsentrasi penambahan ragi sangat mempengaruhi karakteristik tapai. Pembuatan tapai dengan penambahan konsentrasi ragi yang terlalu berlebih akan menghasilkan rasa dari tapai menjadi pahit dan akan relatif lebih cepat mengalami pembusukan, sebaliknya jika penambahan ragi terlalu sedikit akan membuat proses fermentasi melambat. Lama waktu fermentasi juga harus diperhatikan dalam proses fermentasi. Fermentasi yang terlalu lama akan mengakibatkan tingkat kemanisan tapai berkurang akibat meningkatnya produksi asam organik. Parameter penentu kualitas tapai ubi talas ini meliputi karakteristik fisikokimia dan organoleptik untuk menganalisis pengaruh konsentrasi ragi instan dan lama waktu fermentasi dari tapai ubi talas. Ragi yang digunakan merupakan ragi instan dengan merek NKL dengan variasi konsentrasi 0,5% dan 2%. Lama waktu fermentasi yang digunakan dengan variasi fermentasi 2 hari dan 3 hari. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan perolehan hasil akan diolah menggunakan uji two way ANOVA pada taraf α=5%. Hasil akan dilakukan uji lanjut apabila terdapat pengaruh nyata dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.generic.usageStats.noStats##
Referensi
[1] J. Maghfiroh Velayati, “Tetapi (tape talas pandan hijau):inovasi dan peningkatan kualitas pada tape talas dengan daun pandan,” Proceeding of integrative science education seminar, vol. 1, pp. 449–457, 2021, [Online]. Available: https://prosiding.iainponorogo.ac.id/index.php/pisces
[2] F. A. Anisa, V. P. Bintoro, and Nurwantoro, “Mutu kimia dan organoleptik tape hasil fermentasi umbi talas kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dengan berbagai konsentrasi ragi,” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, vol. 6, no. 1, 2017, doi: 10.17728/jatp.207.
[3] A. Ardiansyah, U. Kalsum, and M. Nasirudin, “Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi ragi terhadap mutu tape ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) varietas ayamurasaki,” Exact Papers in Compilation, vol. 4, no. 1, pp. 525–528, 2022.
[4] F. Dwi Oktavia and R. Azara, “Characteristic of tapai talas bogor (Colocasia esculenta) on variation of streaming and fermentation durations characteristics of tapai talas bogor (Colocasia esculenta) on variation of steaming and fermentation durations,” Journal of tripical food and agroindustrial technology, vol. 1, no. 1, pp. 25–28, 2020, doi: 10.21070/jtfat.v1i01.509.
[5] S. Kusumasari, F. R. Eris, S. Mulyati, and V. Y. Pamela, “Karakteristik sifat fisikokimia tepung talas beneng sebagai pangan khas kabupaten Pandeglang,” Jurnal Agroekotek, vol. 11, no. 2, pp. 227–234, 2019.
[6] Moh. S. Budiarto and Y. Rahayuningsih, “Potensi nilai ekonomi talas beneng (Xanthosoma undipes K.Koch) berdasarkan kandungan gizinya,” Jurnal Kebijakan Pembangunan Daerah, vol. 1, no. 1, pp. 1–12, Jun. 2017.
[7] Z. Berlian, F. Aini, and R. Ulandari, “Uji Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Putih Dan Singkong Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda,” J Biota, vol. 2, no. 1, pp. 106–111, 2016.
[8] Yuliansar, Ridwan, and Hermawati, “Karakteristik pati ubi jalar putih, orange, dan ungu,” SAINTIS, vol. 1, no. 2, pp. 1–13, 2020.
[9] E. B. Prasetyajati and A. Sujarwanta, “Pengaruh variasi lama fermentasi terhadap kandungan protein pada tape talas (Colocasia esculenta) sebagai sumber belajar biologi sma kelas xii pada materi bioteknologi pengolahan bahan pangan,” Jurnal pendidikan biologi, vol. 6, no. 1, pp. 47–53, 2015.
[10] E. Finallika and S. B. Widjanarko, “Penentuan maksimum respon rendemen dan gula reduksi brem padat tape ubi kayu (Manihot esculenta),” Jurnal pangan dan agroindustri, vol. 3, no. 2, pp. 670–680, 2015.
[11] Muflihah and Y. Maisyaroh, “Pendidikan kimia fakultas keguruan dan ilmu pendidikan Universitas Mulawarman,” Bivalen: Chemical Studies Journal Maret, vol. 1, no. 2, pp. 86–91, 2018, [Online]. Available: http://jurnal.fkip.unmul.ac.id/index.php/bivalen
[12] N. H. Muhiddin, Ramlawati, N. A. Yanti, and A. Mun’im, “Analisis kualitatif mikroorganisme pada ragi tape lokal dan daya terima ‘tape jusinta’ yang dihasilkan,” Journal of Biological Research, vol. 6, no. 2, pp. 1007–1016, 2019.
[13] T. Aryana, “Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Lama fermentasi Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Tape Jagung,” Universitas Brawijaya , Malang, 2018.
[14] E. Nasution, V. R. Setiawati, and I. Nairfana, “Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu organoleptik, tingkat keasaman (pH) dan tingkat kemanisan tape sorghum (Sorghum bicolor L. Moench),” Food and agroindustry journal, vol. 2, no. 2, pp. 53–61, 2021.
[15] Abdullah and J. Suratno, “Pengaruh Pendekatan Pembelajaran Berbasis Masalah Terhadap Kemampuan Komunikasi Matematis Siswa,” Jurnal Pengajaran MIPA, vol. 20, no. 2, p. 112115, 2015.
[16] A. R. Sanjaya, A. H. Mulyati, and P. Citroreksoko, “Diversifikasi Talas Bogor (Colocasia Esculenta (L)Schott) Sebagai Upaya Olahan Produk Tapai Khas Bogor,” Ekologia: Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup, vol. 18, no. 2, pp. 72–77, 2018, [Online]. Available: https://journal.unpak.ac.id/index.php/ekologia
[17] Devindo, C. S. Zulfa, C. Attika, D. Handayani, and R. Fevria, “Pengaruh lama fermentasi dalam pembuatan tape,” Prosiding seminar nasional BIO, vol. 1, pp. 600–607, 2021, doi: 10.24036/prosemnasbio/vol1/74.
[18] M. Asnawi, S. H. Sumarlan, and M. Bagus Hermanto, “Karakteristik Tape Ubi Kayu (Manihot utilissima) Melalui Proses Pematangan Dengan Penggunaan Pengontrol Suhu,” Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, vol. 1, no. 2, p. 56, 2013.
[19] A. I. Yuliantoro, R. D. Astuti, and S. Setyaningsih, “Pengaruh Konsentrasi Ragi Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Pisang Uter (Musa paradisiaca L.),” pp. 26–32, 2023.
[20] Sahratullah, D. S. D. Jekti, and L. Zulkifli, “Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Air, Glukosadan Organoleptik Pada Tape Singkong,” Jurnal Biologi Tropis, vol. 17, no. 1, pp. 43–52, Jan. 2017, doi: 10.29303/jbt.v17i1.392.
[21] Nurjannah and Nurhikmah, “Pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap mutu tape singkong (Manihot esculenta Crantz),” Jurnal borneo saintek, vol. 3, no. 2, pp. 73–78, 2020, [Online]. Available: www.jurnal.borneo.ac.id
[22] S. A. Winandar, “Pengaruh waktu fermentasi tape talas dengan kadar fosfor dan sifat organoleptik tape talas,” Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, 2017.
[2] F. A. Anisa, V. P. Bintoro, and Nurwantoro, “Mutu kimia dan organoleptik tape hasil fermentasi umbi talas kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dengan berbagai konsentrasi ragi,” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, vol. 6, no. 1, 2017, doi: 10.17728/jatp.207.
[3] A. Ardiansyah, U. Kalsum, and M. Nasirudin, “Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi ragi terhadap mutu tape ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) varietas ayamurasaki,” Exact Papers in Compilation, vol. 4, no. 1, pp. 525–528, 2022.
[4] F. Dwi Oktavia and R. Azara, “Characteristic of tapai talas bogor (Colocasia esculenta) on variation of streaming and fermentation durations characteristics of tapai talas bogor (Colocasia esculenta) on variation of steaming and fermentation durations,” Journal of tripical food and agroindustrial technology, vol. 1, no. 1, pp. 25–28, 2020, doi: 10.21070/jtfat.v1i01.509.
[5] S. Kusumasari, F. R. Eris, S. Mulyati, and V. Y. Pamela, “Karakteristik sifat fisikokimia tepung talas beneng sebagai pangan khas kabupaten Pandeglang,” Jurnal Agroekotek, vol. 11, no. 2, pp. 227–234, 2019.
[6] Moh. S. Budiarto and Y. Rahayuningsih, “Potensi nilai ekonomi talas beneng (Xanthosoma undipes K.Koch) berdasarkan kandungan gizinya,” Jurnal Kebijakan Pembangunan Daerah, vol. 1, no. 1, pp. 1–12, Jun. 2017.
[7] Z. Berlian, F. Aini, and R. Ulandari, “Uji Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Putih Dan Singkong Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda,” J Biota, vol. 2, no. 1, pp. 106–111, 2016.
[8] Yuliansar, Ridwan, and Hermawati, “Karakteristik pati ubi jalar putih, orange, dan ungu,” SAINTIS, vol. 1, no. 2, pp. 1–13, 2020.
[9] E. B. Prasetyajati and A. Sujarwanta, “Pengaruh variasi lama fermentasi terhadap kandungan protein pada tape talas (Colocasia esculenta) sebagai sumber belajar biologi sma kelas xii pada materi bioteknologi pengolahan bahan pangan,” Jurnal pendidikan biologi, vol. 6, no. 1, pp. 47–53, 2015.
[10] E. Finallika and S. B. Widjanarko, “Penentuan maksimum respon rendemen dan gula reduksi brem padat tape ubi kayu (Manihot esculenta),” Jurnal pangan dan agroindustri, vol. 3, no. 2, pp. 670–680, 2015.
[11] Muflihah and Y. Maisyaroh, “Pendidikan kimia fakultas keguruan dan ilmu pendidikan Universitas Mulawarman,” Bivalen: Chemical Studies Journal Maret, vol. 1, no. 2, pp. 86–91, 2018, [Online]. Available: http://jurnal.fkip.unmul.ac.id/index.php/bivalen
[12] N. H. Muhiddin, Ramlawati, N. A. Yanti, and A. Mun’im, “Analisis kualitatif mikroorganisme pada ragi tape lokal dan daya terima ‘tape jusinta’ yang dihasilkan,” Journal of Biological Research, vol. 6, no. 2, pp. 1007–1016, 2019.
[13] T. Aryana, “Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Lama fermentasi Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Tape Jagung,” Universitas Brawijaya , Malang, 2018.
[14] E. Nasution, V. R. Setiawati, and I. Nairfana, “Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu organoleptik, tingkat keasaman (pH) dan tingkat kemanisan tape sorghum (Sorghum bicolor L. Moench),” Food and agroindustry journal, vol. 2, no. 2, pp. 53–61, 2021.
[15] Abdullah and J. Suratno, “Pengaruh Pendekatan Pembelajaran Berbasis Masalah Terhadap Kemampuan Komunikasi Matematis Siswa,” Jurnal Pengajaran MIPA, vol. 20, no. 2, p. 112115, 2015.
[16] A. R. Sanjaya, A. H. Mulyati, and P. Citroreksoko, “Diversifikasi Talas Bogor (Colocasia Esculenta (L)Schott) Sebagai Upaya Olahan Produk Tapai Khas Bogor,” Ekologia: Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup, vol. 18, no. 2, pp. 72–77, 2018, [Online]. Available: https://journal.unpak.ac.id/index.php/ekologia
[17] Devindo, C. S. Zulfa, C. Attika, D. Handayani, and R. Fevria, “Pengaruh lama fermentasi dalam pembuatan tape,” Prosiding seminar nasional BIO, vol. 1, pp. 600–607, 2021, doi: 10.24036/prosemnasbio/vol1/74.
[18] M. Asnawi, S. H. Sumarlan, and M. Bagus Hermanto, “Karakteristik Tape Ubi Kayu (Manihot utilissima) Melalui Proses Pematangan Dengan Penggunaan Pengontrol Suhu,” Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, vol. 1, no. 2, p. 56, 2013.
[19] A. I. Yuliantoro, R. D. Astuti, and S. Setyaningsih, “Pengaruh Konsentrasi Ragi Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Pisang Uter (Musa paradisiaca L.),” pp. 26–32, 2023.
[20] Sahratullah, D. S. D. Jekti, and L. Zulkifli, “Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Air, Glukosadan Organoleptik Pada Tape Singkong,” Jurnal Biologi Tropis, vol. 17, no. 1, pp. 43–52, Jan. 2017, doi: 10.29303/jbt.v17i1.392.
[21] Nurjannah and Nurhikmah, “Pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap mutu tape singkong (Manihot esculenta Crantz),” Jurnal borneo saintek, vol. 3, no. 2, pp. 73–78, 2020, [Online]. Available: www.jurnal.borneo.ac.id
[22] S. A. Winandar, “Pengaruh waktu fermentasi tape talas dengan kadar fosfor dan sifat organoleptik tape talas,” Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, 2017.
Diterbitkan
2024-12-09
Bagian
Articles
##submission.copyrightStatement##
##submission.license.cc.by-nc4.footer##
