Karakterisasi Fisik, Kimia, dan Sensoris Saus Sambal Mangga Kweni (Mangifera odorata Griff) dengan Variasi Konsentrasi Asam Sitrat dan Durasi Sterilisasi
Abstract
Mangga kweni (Mangifera odorata Griff) merupakan salah satu jenis mangga yang cukup banyak dibudidayakan oleh masyarakat dan banyak dimafaatkan dalam pembuatan sambal, khususnya di daerah Lampung dan Palembang. penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk saus sambal kweni instan dengan penambahan asam sitrat dan perlakuan sterilisasi. Variasi konsentrasi asam sitrat dalam penelitian ini adalah 0%, 0,1%, 0,3%, dan 0,5%, dengan durasi sterilisasi 20 menit dan 35 menit. Pengujian yang dilakukan terhadap saus sambal kweni berupa analisis sifat fisik, kimia, dan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi pemberian asam sitrat dan lama sterilisasi berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap kadar air, nilai pH, viskositas dan warna. hasil analisis sensoris berdasar uji tingkat kesukaan (hedonik), menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan antar sampel, namun secara keseluruhan atribut (overall), sampel D yang disterilisasi 35 menit adalah yang paling disukai panelis.
Downloads
References
[2] Nursari, L Karimuna, and Tamrin. “ Pengaruh pH dan Suhu Pasteurisasi terhadap Karakteristik Kimia, Organoleptik, dan Daya Simpan Sambal, Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, Vol. 1 No 2, pp. 151-158. 2016
[3] W. Dewayani and A. Darmawidah. “ Peningkatan Mutu dan Daya Simpan Pasta Tomat dengan Cara Blansing “, Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, Vol. 11. No. 3, pp. 230-237. Nov 2008.
[4] A. Mahmood, T. Zainazoor, and N.R. Anuar. “ Effect of garlic (Allium sativum L.) on the physicochemical, microbiological and sensory properties of chili sauce “. Food Research, Vol. 3. No.5, pp. 416-421. Okt 2019.
[5] M. A. R. Ikhsan, Y. Rosalina, and L. Susanti. “Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Jenis Kemasan terhadap Perubahan Mutu Sari Buah Jeruk Kalamansi selama Penyimpanan pada Suhu Ruangâ€, Jurnal Agroindustri, Vol 8 No 2, pp. 139-149. Des 2018
[6] H.A. Pangastuti, L. Permana, D.T. Mareta, V. Fitriani, and A. Wahyuningtyas. “Kajian Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensoris Sambal Tempoyak (Durian Terfermentasi) Berkemasan Retort Pouchâ€. Jurnal Teknlogi Pertanian Andalas, Vol 24 No.2. Sep 2020.
[7] Nurhidayati, R. Yulia, and P.M. Sari. “The Effet of pH and Pasteurisation Temperature on Water Content and Vitamin C Content From Tomato Sauce (Lycopersicum esculentum Mill)â€. Serambi Journal of Agricutural Technology, Vol 1 No.1. 2019
[8] S. Z. Mat, M.S Othman, and N.J. “Jalil. A stability study on shelf life of spicy shrimp paste (Sambal Belacan) in Malaysian SMEs’ (small medium enterprise)â€. In AIP Conference Proceedings of 3rd International Conference on Applied Science and Technology. 2018. pp. 020083.
[9] J. Mirriyadhil, B.R. Handayani, B. Dipukusumo, and W. Werdiningsih. “Peningkatan Mutu Dan Daya Simpan Ikan Pindang Kuning “Pindang Rumbuk†Dengan Perlakuan Lama Sterilisasiâ€. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan). Vol.4 No.1, pp. 311-323. 2018
[10] L. Wilandika and V. Paramita. “Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air Dan Aktivitas Air Dalam Bahan Pada Kunyit (Curcuma Longa) Dengan Alat Pengering Electrical Ovenâ€. METANA, Vol 13 No 2, pp. 37-44. Des 2017.
[11] Y. Hassen, H. Gebre, and A. Halle. “ Effects of Pre-Heating and Concentration Temperatures on Physico-Chemical Quality of Semi Concentrated Tomato (Solanum lycopersicum) Pasteâ€. Jpurnal of Food Processing and Technology, Vol. 10. No. 6. 2019.
[12] N.B. Usman, N. Herawati, and S. Fitriani. “ Mutu Saus Dengan Bahan Dasar Tomat, Wortel Dan Minyak Sawit Merahâ€. Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 13. No.2. Des 2019.
[13] H. Li, J. Zhang. Y. Wang. J. Li, Y Yang, and X Liu. “The Effects of Storage Conditions on Lycopene Content and Color of Tomato Hot Pot Sauceâ€. International Journal of Analytical Chemistry, Vol 2018. Januari 2018.
[14] F. Tang, W Xia, Y Xu, Q Jiang, W. Zhang, and L. Zhang. “Effect of Thermal Sterilization on the Selected Quality Attributes of Sweet and Sour Carpâ€. International Journal of Food Properties. Vol 17, pp. 1828-1840. 2014
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
All the content on Journal of Science and Applicative Technology (JSAT) may be used under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
You are free to:
- Share - copy and redistribute the material in any medium or format
- Adapt - remix, transform, and build upon the material
Under the following terms:
- Attribution - You must give appropriate credit, provide a link to the license, and indicate if changes were made. You may do so in any reasonable manner, but not in any way that suggests the licensor endorses you or your use.
- NonCommercial - You may not use the material for commercial purposes.
- No additional restrictions - You may not apply legal terms or technological measures that legally restrict others from doing anything the license permits.