Karakterisasi Fisik, Kimia, dan Sensoris Saus Sambal Mangga Kweni (Mangifera odorata Griff) dengan Variasi Konsentrasi Asam Sitrat dan Durasi Sterilisasi

  • Vita Fitriani Teknologi Pangan, Insitut Teknologi Sumatera
  • Hesti Ayuningtyas Program Studi Teknologi Pangan, Institut Teknologi Sumatera
  • Dea Tio Mareta Program Studi Teknologi Pangan, Institut Teknologi Sumatera
  • Lasuardi Permana Program Studi Teknologi Pangan, Institut Teknologi Sumatera
  • Amalia Wahyuningtyas Program Studi Teknologi Pangan, Institut Teknologi Sumatera

Abstract

Mangga kweni (Mangifera odorata Griff) merupakan salah satu jenis mangga yang cukup banyak dibudidayakan oleh masyarakat dan banyak dimafaatkan dalam pembuatan sambal, khususnya di daerah Lampung dan Palembang. penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk saus sambal kweni instan dengan penambahan asam sitrat dan perlakuan sterilisasi. Variasi konsentrasi asam sitrat dalam penelitian ini adalah 0%, 0,1%, 0,3%, dan 0,5%, dengan durasi sterilisasi  20 menit dan 35 menit. Pengujian yang dilakukan terhadap saus sambal kweni berupa analisis sifat fisik, kimia, dan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi pemberian asam sitrat dan lama sterilisasi berpengaruh signifikan (p<0,05)  terhadap kadar air, nilai pH, viskositas dan warna. hasil analisis sensoris berdasar uji tingkat kesukaan (hedonik), menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan antar sampel, namun secara keseluruhan atribut (overall), sampel D yang disterilisasi 35 menit adalah yang paling disukai panelis.

Downloads

Download data is not yet available.

References

[1] P.A.A.U, L. C Mandey, and T. M Langi. “Sifat Organoleptik Permen Jelly Mangga Kuini (Mangifera odorata Griff) dengan Variasi Konsentrasi Sirup Glukosa dan Gelatin”, Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 10. No. 2. Des 2019.
[2] Nursari, L Karimuna, and Tamrin. “ Pengaruh pH dan Suhu Pasteurisasi terhadap Karakteristik Kimia, Organoleptik, dan Daya Simpan Sambal, Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, Vol. 1 No 2, pp. 151-158. 2016
[3] W. Dewayani and A. Darmawidah. “ Peningkatan Mutu dan Daya Simpan Pasta Tomat dengan Cara Blansing “, Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, Vol. 11. No. 3, pp. 230-237. Nov 2008.
[4] A. Mahmood, T. Zainazoor, and N.R. Anuar. “ Effect of garlic (Allium sativum L.) on the physicochemical, microbiological and sensory properties of chili sauce “. Food Research, Vol. 3. No.5, pp. 416-421. Okt 2019.
[5] M. A. R. Ikhsan, Y. Rosalina, and L. Susanti. “Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Jenis Kemasan terhadap Perubahan Mutu Sari Buah Jeruk Kalamansi selama Penyimpanan pada Suhu Ruang”, Jurnal Agroindustri, Vol 8 No 2, pp. 139-149. Des 2018
[6] H.A. Pangastuti, L. Permana, D.T. Mareta, V. Fitriani, and A. Wahyuningtyas. “Kajian Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensoris Sambal Tempoyak (Durian Terfermentasi) Berkemasan Retort Pouch”. Jurnal Teknlogi Pertanian Andalas, Vol 24 No.2. Sep 2020.
[7] Nurhidayati, R. Yulia, and P.M. Sari. “The Effet of pH and Pasteurisation Temperature on Water Content and Vitamin C Content From Tomato Sauce (Lycopersicum esculentum Mill)”. Serambi Journal of Agricutural Technology, Vol 1 No.1. 2019
[8] S. Z. Mat, M.S Othman, and N.J. “Jalil. A stability study on shelf life of spicy shrimp paste (Sambal Belacan) in Malaysian SMEs’ (small medium enterprise)”. In AIP Conference Proceedings of 3rd International Conference on Applied Science and Technology. 2018. pp. 020083.
[9] J. Mirriyadhil, B.R. Handayani, B. Dipukusumo, and W. Werdiningsih. “Peningkatan Mutu Dan Daya Simpan Ikan Pindang Kuning “Pindang Rumbuk” Dengan Perlakuan Lama Sterilisasi”. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan). Vol.4 No.1, pp. 311-323. 2018
[10] L. Wilandika and V. Paramita. “Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air Dan Aktivitas Air Dalam Bahan Pada Kunyit (Curcuma Longa) Dengan Alat Pengering Electrical Oven”. METANA, Vol 13 No 2, pp. 37-44. Des 2017.
[11] Y. Hassen, H. Gebre, and A. Halle. “ Effects of Pre-Heating and Concentration Temperatures on Physico-Chemical Quality of Semi Concentrated Tomato (Solanum lycopersicum) Paste”. Jpurnal of Food Processing and Technology, Vol. 10. No. 6. 2019.
[12] N.B. Usman, N. Herawati, and S. Fitriani. “ Mutu Saus Dengan Bahan Dasar Tomat, Wortel Dan Minyak Sawit Merah”. Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 13. No.2. Des 2019.
[13] H. Li, J. Zhang. Y. Wang. J. Li, Y Yang, and X Liu. “The Effects of Storage Conditions on Lycopene Content and Color of Tomato Hot Pot Sauce”. International Journal of Analytical Chemistry, Vol 2018. Januari 2018.
[14] F. Tang, W Xia, Y Xu, Q Jiang, W. Zhang, and L. Zhang. “Effect of Thermal Sterilization on the Selected Quality Attributes of Sweet and Sour Carp”. International Journal of Food Properties. Vol 17, pp. 1828-1840. 2014
Published
2021-03-11
How to Cite
FITRIANI, Vita et al. Karakterisasi Fisik, Kimia, dan Sensoris Saus Sambal Mangga Kweni (Mangifera odorata Griff) dengan Variasi Konsentrasi Asam Sitrat dan Durasi Sterilisasi. Journal of Science and Applicative Technology, [S.l.], v. 5, n. 1, p. 158-162, mar. 2021. ISSN 2581-0545. Available at: <https://journal.itera.ac.id/index.php/jsat/article/view/404>. Date accessed: 14 apr. 2021. doi: https://doi.org/10.35472/jsat.v5i1.404.