Analisis Nilai pH dan Sensori Yoghurt dan Soyghurt dengan Proses Fermentasi yang Berbeda
Abstract
Yoghurt merupakan salah satu minuman susu fermentasi yang dibuat menggunakan bakteri asam laktat. Selain yoghurt, saat ini dikenal minuman soyghurt, yaitu hasil fermentasi dari sari kedelai yang dibuat menyerupai yoghurt. Yoghurt dan soyghurt pada penelitian ini dibuat dengan metode ataupun proses fermentasi yang berbeda yaitu menggunakan starter komersil dan menggunakan metode back sloping. Penelitian ini dilakukan dengan 4 perlakuan yaitu yoghurt back slope (YB), yoghurt starter komersil (YS), soyghurt back slope (SB) dan soyghurt starter komersil (SS). Proses fermentasi yoghurt dilakukan selama 24 jam pada suhu ruang. Pengujian nilai pH dan analisis sensori pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen. Berdasarkan analisis pH, produk diketahui memiliki nilai pH antara 4-5. Nilai pH yang rendah pada yoghurt dan soyhurt ini disebabkan akibat adanya pertumbuhan bakteri asam laktat. Berdasarkan analisis sensori produk yoghurt dan soyghurt, penggunaan starter komersil terlihat lebih unggul dibandingkan dengan pembuatan metode back slope dalam uji sensori rasa, aroma dan tekstur. Selain itu, warna produk soyghurt diketahui cenderung lebih gelap dibandingkan dengan produk yoghurt.
Downloads
References
[2] C. Chen, S. Zhao, G. Hao, H. Yu, and H. Tian, “Role of lactic acid bacteria on the yogurt flavour : A review,” Int. J. Food Prop., vol. 20, no. 1, pp. 316–330, 2017, doi:10.1080/10942912.2017.1295988
[3] S. Vij, S. Hati, and D. Yadav, “Biofunctionality of probiotic soy yoghurt,” Scientific Research. vol. 2, pp. 502–509, 2011, doi:10.4236/fns.2011.25073.
[4] G. B. Olukotun, S. A. Salami, I. J. Okon, J. H. Ahmadu, and O. O. Ajibulu, “Assessment of the effects of back sloping on some starter culture strains and the organoleptic qualities of their yoghurt products,” Asian Food Science Journal., vol. 20, no. 9, pp. 29–36, 2021, doi:10.9734/AFSJ/2021/v20i930340.
[5] H. Jin, K. Myung, and J. Han, “The fermentation characteristics of soy yogurt with different content of D -allulose and sucrose fermented by lactic acid bacteria from Kimchi,” Food Sci. Biotechnol., vol. 28, no. 4, pp. 1155–1161, 2019, doi:10.1007/s10068-019-00560-5.
[6] O. Ladokun and S. Oni, “Fermented milk products from different milk types,” Scientific research., vol 5. pp. 1228–1233, 2014, doi:10.4236/fns.2014.513133.
[7] H. Kılıç, B. Koç, and E. E. Kılıç, “Yoghurt production potential of lactic acid bacteria isolated from leguminous seeds and effects of encapsulated lactic acid bacteria on bacterial viability and physicochemical,” Hindawi International of Chemistry., pp 1-10, 2022, doi:10.1155/2022/2683126.
[8] S. Presilski and B. Makarijoski, “Starter cultures effect on pH and SH dynamics of inoculum during fermentation period of probiotic yogurt,” Journal Of Agriculture And Plant Sciences., vol. 17, no. 1, pp. 87-91, 2019.
[9] V. Capozzi, M. Fragasso, R. Romaniello, C. Berbegal, P. Russo, and G. Spano, “Spontaneous food fermentations and potential risks for human health,” Fermentation., vol 3, no 49, pp. 1–19, 2017, doi:10.3390/fermentation3040049.
[10] Rasbawati, Irmayani, I.D. Novieta, dan Nurmiati “Karakteristik organoleptik dan nilai pH yoghurt dengan penambahan sari buah mengkudu ( Morinda citrifolia L ),” Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan., vol. 07, no. 1, pp. 41–46, 2019.
[11] H. Cheng, “Volatile flavor compounds in yogurt : A review,” Critical Reviews in Food Science and Nutrition., vo 50, pp. 938-950, 2010, doi:10.1080/10408390903044081.
