Korelasi Antara Sifat Fisikokimia dengan Potensi Cemaran Mikrobiologi pada Siomay di Kota Bandar Lampung
Abstract
Siomay is a snack made mostly from fish, tapioca flour and other spices by steaming. People are interested in siomay because the price is relatively cheap, tastes good, is easy and practical to consume. However, siomay are susceptible to contamination by various pathogenic bacteria because they are sold freely without paying attention to the cleanliness of the seller's environment. In addition, unhygienic management can cause contaminants such as Staphylococcus aureus which can cause health problems. The purpose of this research was to determine the extent of TPC and Staphylococcus aureus contamination and to determine the relationship between chemical properties and microbial growth in siomay sold in Bandar Lampung City. The results showed that all siomay samples exceeded the maximum TPC and Staphylococcus aureus limits set by SNI. According to SNI 7756-2013 concerning siomay the maximum of TPC and Staphylococcus aureus in siomay is 5 x 104 CFU/mL and 1 x 102 CFU/mL respectively.The results of chemical and microbiological correlation tests show that water activity has a correlation with ALT and Staphylococcus aureus, pH has a correlation with Staphylococcus aureus, while aw has no correlation with ALT and Staphylococcus aureus.
Downloads
Download data is not yet available.
References
[1] Departemen Kesehatan Republik Indonesia, “Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 942/MenKes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.”
[2] Syaferi, “Pengaruh Penambahan Kaldu Udang (Metapenaeus monoceros) dan Ranjungan (Portunus pelagicus) Sebagai Flavor pada Pembuatan Siomay dari Ikan Nila (Oreochromis niloticus),” Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor, 2001.
[3] Z. Lubis, Jumirah, A. Ulfa, and R. I. R. Berutu, “Nilai Gizi dan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Berbahaya pada Siomay yang Dijual di Kampus USU Medan,” Journal of Nutrition and Culinary (JNC), vol. 1, no. 2, pp. 62–70, 2021.
[4] R. Yunus, R. Mongan, and Rosnani, “Cemaran Bakteri Gram Negatif pada Jajanan Siomay di Kota Kendari,” Medical Laboratory Technology Journal, vol. 3, no. 1, pp. 87–92, 2017.
[5] E. Setyorini, “Hubungan Praktek Higiene Pedagang dengan Keberadaan Eschericia Coli pada Rujak yang di Jual di Sekitar Kampus Universitas Negeri Semarang,” Unnes Journal of Public Health, vol. 2, no. 3, pp. 1–8, 2013.
[6] R. P. Kurniasih, Nurjazuli, and Y. Hanani, “Hubungan Higiene dan Sanitasi Makanan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia Coli dalam Makanan di Warung Makan Sekitar Terminal Borobudur, Magelang,” Jurnal Kesehatan Masyarakat (e-Journal), vol. 3, no. 1, pp. 549–558, 2015.
[7] Badan Standarisasi Nasional, SNI-7756-2013: Siomay Ikan. Jakarta: Badan Standar Nasional, 2013.
[8] N. P. N. Rahayu, R. Kawuri, and N. L. Suriani, “Uji Keberadaan Staphylococcus aureus pada Sosis Tradisional (Urutan) yang Beredar di Pasar Tradisional di Denpasar, Bali,” Jurnal Simbiosis, vol. 2, no. 1, pp. 147–157, 2014.
[9] Y. Yennie, R. D. Hariyadi, H. D. Kusumaningrum, and A. Poernomo, “Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada Sushi di Tingkat Ritel di Wilayah Jabodetabek,” J Pengolah Has Perikan Indones, vol. 25, no. 2, pp. 331–344, 2022.
[10] D. Anditiarina, S. Wahyuningsih, F. Afian, and W. Mulyawan, “Pencegahan Foodborne Disease Selama Penerbangan dengan Penerapan Prinsip Keamanan Pangan (Food Safety) oleh Awak Kabin dalam Pesawat,” Jurnal Kedokteran, vol. 6, no. 1, pp. 68–76, 2020.
[11] Badan Pengawas Obat dan Makanan, “Laporan Tahunan Badan Pengawas Obat Dan Makanan 2021,” https://www.pom.go.id/new/files/2022/LAPORAN%20TAHUNAN%202021/0.%20BPOM/LAPTAH%20BPOM%202021.pdf, 2021.
[12] T. Abeng, M. Nurdin, A. H. Laenggeng, and A. Kasim, “Kandungan Protein Siomay yang Beredar di Kota Palu dan Pemanfaatannya Sebagai Media Pembelajaran,” Journal of Biology Science and Education (JBSE), vol. 9, no. 1, pp. 721–725, 2021.
[13] I. Fajar, I. Y. Perwira, and N. M. Ernawati, “Pengaruh Derajat Keasaman (pH) terhadap Pertumbuhan Bakteri Toleran Kromium Heksavalen dari Sedimen Mangrove di Muara Tukad Mati, Bali,” Current Trends in Aquatic Science, vol. 1, pp. 1–6, 2022.
[14] W. Leviana and V. Paramita, “Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air Dan Aktivitas Air dalam Bahan Pada Kunyit (Curcuma longa) dengan Alat Pengering Electrical Oven,” METANA, vol. 13, no. 2, pp. 37–44, 2017.
[15] R. Sulistijowati, T. J. Ladja, and R. M. Harmain, “Perubahan nilai pH dan Jumlah Bakteri Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Hasil Pengawetan Larutan Daun Matoa (Pometia pinnata),” Media Teknologi Hasil Perinan, vol. 8, no. 2, pp. 76–81, 2020.
[16] A. Moniharapon and F. Indriaty, “Evaluasi Nilai Gizi Ikan Teri dengan Pemberian Bumbu pada Umur Simpan Berbeda,” Jurnal Penelitian Teknologi Industri, vol. 07, no. 01, pp. 39–47, 2015.
[17] H. Sakti, S. Lestari, and A. Supriadi, “Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa striata) Asap selama Penyimpanan,” Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, vol. 5, no. 1, pp. 11–18, 2016.
[18] D. N. A. Bhaskara, L. P. T. Darmayanti, and I. P. Suparthana, “Perubahan Karakteristik Pangan Tradisional Pesan Tlengis Selama Penyimpanan Suhu Ruang,” Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, vol. 10, no. 3, pp. 448–458, 2021.
[19] A. T. Simanjutak and U. Pato, “Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Kedelai,” SAGU Journal: Agricultural Science and Technology, vol. 19, no. 2, pp. 1–9, 2020.
[20] Candra, F. Puspitasari, and H. Rahmawati, “Proksimat dan Organoleptik Siomay Ikan Lele (Clarias batrachus) dengan Perbandingan Tepung dan Daging,” Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah, vol. 5, no. 2, pp. 63–66, 2020.
[21] D. Hernando, D. Septinova, and K. Adhianto, “Kadar Air dan Total Mikroba pada Daging Sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung,” Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, vol. 3, no. 1, pp. 61–67, 2015.
[22] H. S. Yufidasari, H. Nursyam, and B. P. Ardianti, “Penggunaan Bahan Pengemulsi Alginat dan Substitusi Tepung Kentang pada Pembuatan Bakso Ikan Gabus (Channa striata),” Journal of Fisheries and Marine Research, vol. 2, no. 3, pp. 178–185, 2018.
[23] M. Ismail, R. Kautsar, P. Sembada, S. Aslimah, and I. Arief, “Kualitas Fisik dan Mikrobiologis Bakso Daging Sapi Pada Penyimpanan Suhu yang Berbeda,” Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, vol. 4, no. 3, pp. 372–374, 2016.
[24] M. Widianingsih, Y. A. Argata, and M. C. Untoro, “Angka Lempeng Total Bakpia Kacang Hijau Di Kecamatan Mojoroto, Kediri,” Biologi Sel , vol. 10, no. 1, pp. 10–16, 2021.
[25] T. Cahya, M. Amir, and R. T. Manalu, “Uji Cemaran Mikroba Es Batu Pada Penjual Minuman di Lingkungan Pasar Kecamatan Jagakarsa, Jakarta Selatan,” Sainstech Farma, vol. 12, no. 02, pp. 78–84, 2019.
[26] Badan Standarisasi Nasional, SNI 01-2332.3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standar Nasional, 2006.
[27] E. E. R. Hau, “Pengaruh Kemasan Serta Kondisi dan Lama Penyimpanan Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus Pada Daging Sei Babi,” Jurnal Kajian Veteriner, vol. 10, no. 02, pp. 120–131, 2022.
[28] Badan Standarisasi Nasional, SNI 2332.9: Cara Uji Mikrobiologi Bagian 9. Penentuan Staphylococcus Aureus Pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standar Nasional, 2015.
[29] I. S. Nurhayati, E. E. Nikmawati, and T. Setiawati, “Penerapan Personal Higiene Penjamah Makanan di Salah Satu Katering di Kota Bandung,” Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner, vol. 9, no. 2, pp. 35–43, 2020.
[30] A. N. Fauzia, M. M. Fauzie, and C. Amri, “Pengaruh Posisi Bukaan Tempat Penyimpanan Makanan Jadi Pedagang Kaki Lima Terhadap Angka Kuman,” Jurnal Kesehatan Lingkungan, vol. 03, no. 02, pp. 63–69, 2011.
[31] Z. N. Rahmawati, R. I. Mulyani, and K. D. Utami, “Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan dengan Masa Simpan Sosis Ikan Gabus (Channa Striata) dan Bayam Merah (Amaranthus SP),” Formosa Journal of Science and Technology (FJST), vol. 1, no. 6, pp. 663–672, 2022.
[32] F. Ferdaus, M. O. Wijayanti, E. S. Retnonigtyas, and W. Irawati, “Pengaruh pH, Konsentrasi Substrat, Penambahan Kalsium Karbonat dan Waktu Fermentasi Terhadap Perolehan Asam Laktat dari Kulit Pisang,” Jurnal Ilmiah Widya Teknik, vol. 07, no. 1, pp. 1–14, 2008.
[33] D. Iriani, T. Leksono, and W. R. B. Hutahayan, “Pengaruh Penambahan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) Terhadap Mutu Organoleptik dan Biokimia Ikan Bandeng (Chanos chanos) Presto Selama Penyimpanan,” Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, vol. 14, no. 2, pp. 53–62, 2022.
[34] A. Medveďová, A. Havlíková, V. Lehotová, and Ľ. Valík, “Staphylococcus aureus 2064 growth as affected by temperature and reduced water activity,” Ital J Food Saf, vol. 8, no. 4, pp. 82–87, 2019.
[2] Syaferi, “Pengaruh Penambahan Kaldu Udang (Metapenaeus monoceros) dan Ranjungan (Portunus pelagicus) Sebagai Flavor pada Pembuatan Siomay dari Ikan Nila (Oreochromis niloticus),” Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor, 2001.
[3] Z. Lubis, Jumirah, A. Ulfa, and R. I. R. Berutu, “Nilai Gizi dan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Berbahaya pada Siomay yang Dijual di Kampus USU Medan,” Journal of Nutrition and Culinary (JNC), vol. 1, no. 2, pp. 62–70, 2021.
[4] R. Yunus, R. Mongan, and Rosnani, “Cemaran Bakteri Gram Negatif pada Jajanan Siomay di Kota Kendari,” Medical Laboratory Technology Journal, vol. 3, no. 1, pp. 87–92, 2017.
[5] E. Setyorini, “Hubungan Praktek Higiene Pedagang dengan Keberadaan Eschericia Coli pada Rujak yang di Jual di Sekitar Kampus Universitas Negeri Semarang,” Unnes Journal of Public Health, vol. 2, no. 3, pp. 1–8, 2013.
[6] R. P. Kurniasih, Nurjazuli, and Y. Hanani, “Hubungan Higiene dan Sanitasi Makanan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia Coli dalam Makanan di Warung Makan Sekitar Terminal Borobudur, Magelang,” Jurnal Kesehatan Masyarakat (e-Journal), vol. 3, no. 1, pp. 549–558, 2015.
[7] Badan Standarisasi Nasional, SNI-7756-2013: Siomay Ikan. Jakarta: Badan Standar Nasional, 2013.
[8] N. P. N. Rahayu, R. Kawuri, and N. L. Suriani, “Uji Keberadaan Staphylococcus aureus pada Sosis Tradisional (Urutan) yang Beredar di Pasar Tradisional di Denpasar, Bali,” Jurnal Simbiosis, vol. 2, no. 1, pp. 147–157, 2014.
[9] Y. Yennie, R. D. Hariyadi, H. D. Kusumaningrum, and A. Poernomo, “Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada Sushi di Tingkat Ritel di Wilayah Jabodetabek,” J Pengolah Has Perikan Indones, vol. 25, no. 2, pp. 331–344, 2022.
[10] D. Anditiarina, S. Wahyuningsih, F. Afian, and W. Mulyawan, “Pencegahan Foodborne Disease Selama Penerbangan dengan Penerapan Prinsip Keamanan Pangan (Food Safety) oleh Awak Kabin dalam Pesawat,” Jurnal Kedokteran, vol. 6, no. 1, pp. 68–76, 2020.
[11] Badan Pengawas Obat dan Makanan, “Laporan Tahunan Badan Pengawas Obat Dan Makanan 2021,” https://www.pom.go.id/new/files/2022/LAPORAN%20TAHUNAN%202021/0.%20BPOM/LAPTAH%20BPOM%202021.pdf, 2021.
[12] T. Abeng, M. Nurdin, A. H. Laenggeng, and A. Kasim, “Kandungan Protein Siomay yang Beredar di Kota Palu dan Pemanfaatannya Sebagai Media Pembelajaran,” Journal of Biology Science and Education (JBSE), vol. 9, no. 1, pp. 721–725, 2021.
[13] I. Fajar, I. Y. Perwira, and N. M. Ernawati, “Pengaruh Derajat Keasaman (pH) terhadap Pertumbuhan Bakteri Toleran Kromium Heksavalen dari Sedimen Mangrove di Muara Tukad Mati, Bali,” Current Trends in Aquatic Science, vol. 1, pp. 1–6, 2022.
[14] W. Leviana and V. Paramita, “Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air Dan Aktivitas Air dalam Bahan Pada Kunyit (Curcuma longa) dengan Alat Pengering Electrical Oven,” METANA, vol. 13, no. 2, pp. 37–44, 2017.
[15] R. Sulistijowati, T. J. Ladja, and R. M. Harmain, “Perubahan nilai pH dan Jumlah Bakteri Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Hasil Pengawetan Larutan Daun Matoa (Pometia pinnata),” Media Teknologi Hasil Perinan, vol. 8, no. 2, pp. 76–81, 2020.
[16] A. Moniharapon and F. Indriaty, “Evaluasi Nilai Gizi Ikan Teri dengan Pemberian Bumbu pada Umur Simpan Berbeda,” Jurnal Penelitian Teknologi Industri, vol. 07, no. 01, pp. 39–47, 2015.
[17] H. Sakti, S. Lestari, and A. Supriadi, “Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa striata) Asap selama Penyimpanan,” Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, vol. 5, no. 1, pp. 11–18, 2016.
[18] D. N. A. Bhaskara, L. P. T. Darmayanti, and I. P. Suparthana, “Perubahan Karakteristik Pangan Tradisional Pesan Tlengis Selama Penyimpanan Suhu Ruang,” Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, vol. 10, no. 3, pp. 448–458, 2021.
[19] A. T. Simanjutak and U. Pato, “Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Kedelai,” SAGU Journal: Agricultural Science and Technology, vol. 19, no. 2, pp. 1–9, 2020.
[20] Candra, F. Puspitasari, and H. Rahmawati, “Proksimat dan Organoleptik Siomay Ikan Lele (Clarias batrachus) dengan Perbandingan Tepung dan Daging,” Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah, vol. 5, no. 2, pp. 63–66, 2020.
[21] D. Hernando, D. Septinova, and K. Adhianto, “Kadar Air dan Total Mikroba pada Daging Sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung,” Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, vol. 3, no. 1, pp. 61–67, 2015.
[22] H. S. Yufidasari, H. Nursyam, and B. P. Ardianti, “Penggunaan Bahan Pengemulsi Alginat dan Substitusi Tepung Kentang pada Pembuatan Bakso Ikan Gabus (Channa striata),” Journal of Fisheries and Marine Research, vol. 2, no. 3, pp. 178–185, 2018.
[23] M. Ismail, R. Kautsar, P. Sembada, S. Aslimah, and I. Arief, “Kualitas Fisik dan Mikrobiologis Bakso Daging Sapi Pada Penyimpanan Suhu yang Berbeda,” Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, vol. 4, no. 3, pp. 372–374, 2016.
[24] M. Widianingsih, Y. A. Argata, and M. C. Untoro, “Angka Lempeng Total Bakpia Kacang Hijau Di Kecamatan Mojoroto, Kediri,” Biologi Sel , vol. 10, no. 1, pp. 10–16, 2021.
[25] T. Cahya, M. Amir, and R. T. Manalu, “Uji Cemaran Mikroba Es Batu Pada Penjual Minuman di Lingkungan Pasar Kecamatan Jagakarsa, Jakarta Selatan,” Sainstech Farma, vol. 12, no. 02, pp. 78–84, 2019.
[26] Badan Standarisasi Nasional, SNI 01-2332.3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standar Nasional, 2006.
[27] E. E. R. Hau, “Pengaruh Kemasan Serta Kondisi dan Lama Penyimpanan Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus Pada Daging Sei Babi,” Jurnal Kajian Veteriner, vol. 10, no. 02, pp. 120–131, 2022.
[28] Badan Standarisasi Nasional, SNI 2332.9: Cara Uji Mikrobiologi Bagian 9. Penentuan Staphylococcus Aureus Pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standar Nasional, 2015.
[29] I. S. Nurhayati, E. E. Nikmawati, and T. Setiawati, “Penerapan Personal Higiene Penjamah Makanan di Salah Satu Katering di Kota Bandung,” Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner, vol. 9, no. 2, pp. 35–43, 2020.
[30] A. N. Fauzia, M. M. Fauzie, and C. Amri, “Pengaruh Posisi Bukaan Tempat Penyimpanan Makanan Jadi Pedagang Kaki Lima Terhadap Angka Kuman,” Jurnal Kesehatan Lingkungan, vol. 03, no. 02, pp. 63–69, 2011.
[31] Z. N. Rahmawati, R. I. Mulyani, and K. D. Utami, “Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan dengan Masa Simpan Sosis Ikan Gabus (Channa Striata) dan Bayam Merah (Amaranthus SP),” Formosa Journal of Science and Technology (FJST), vol. 1, no. 6, pp. 663–672, 2022.
[32] F. Ferdaus, M. O. Wijayanti, E. S. Retnonigtyas, and W. Irawati, “Pengaruh pH, Konsentrasi Substrat, Penambahan Kalsium Karbonat dan Waktu Fermentasi Terhadap Perolehan Asam Laktat dari Kulit Pisang,” Jurnal Ilmiah Widya Teknik, vol. 07, no. 1, pp. 1–14, 2008.
[33] D. Iriani, T. Leksono, and W. R. B. Hutahayan, “Pengaruh Penambahan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) Terhadap Mutu Organoleptik dan Biokimia Ikan Bandeng (Chanos chanos) Presto Selama Penyimpanan,” Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, vol. 14, no. 2, pp. 53–62, 2022.
[34] A. Medveďová, A. Havlíková, V. Lehotová, and Ľ. Valík, “Staphylococcus aureus 2064 growth as affected by temperature and reduced water activity,” Ital J Food Saf, vol. 8, no. 4, pp. 82–87, 2019.
Published
2023-11-12
How to Cite
APRIANA, Fera; RAHMADI, Isnaini; SYAFITRI, Yosi.
Korelasi Antara Sifat Fisikokimia dengan Potensi Cemaran Mikrobiologi pada Siomay di Kota Bandar Lampung.
Communication in Food Science and Technology, [S.l.], v. 2, n. 2, p. 61 - 71, nov. 2023.
ISSN 2964-6944.
Available at: <https://journal.itera.ac.id/index.php/cfst/article/view/1611>. Date accessed: 27 apr. 2024.
doi: https://doi.org/10.35472/cfst.v2i2.1611.
Section
Articles
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
