Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Biskuit
Abstract
Biskuit merupakan kue kering yang banyak digemari dan merupakan makanan wajib yang sering disajikan terutama pada hari raya. Biskuit yang terbuat dari tepung terigu diolah dengan cara dicampur, dicetak dan dipanggang. Perlu dikembangkan biskuit berbahan tepung lokal untuk mengurangi konsumsi tepung terigu, seperti tepung biji nangka. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap karakteristik organoleptik dan tekstur biskuit serta memperoleh data ilmiah tentang karakteristik fisikokimia biskuit dengan substitusi tepung biji nangka untuk perlakuan terbaik. Biskuit dibuat dengan berbagai perbandingan tepung biji nangka dan tepung terigu yaitu (0:100 (kontrol), 25:75, 50:50, 75:25, dan 100:0). Biskuit terbaik berdasarkan uji kesukaan dengan substitusi tepung biji nangka sebesar 25% dan uji ranking mendapatkan hasil terbaik pada konsentrasi 25% dan 50%. Biskuit tepung biji nangka sebanyak 25% memiliki nilai tekstur 1800,25 g; kadar air 8,49%; kadar abu 1,64%; kadar protein 7,40%; kadar lemak 19,46% dan karbohidrat 62,09%. Biskuit dengan substitusi tepung biji nangka 50% memiliki nilai tekstur 1207,625 g; kadar air 9,86%; kadar abu 2,00%; kadar protein 6,22%, kadar lemak 26,43%; dan karbohidrat 56,32%.
Downloads
Download data is not yet available.
References
[1] D. Novianti, “Potensi dan pengembangan jenis tanaman Obat di desa meranjat Kecamatan Indralaya Selatan,” J Chem Inf Model, vol. 53, no. 9, pp. 1689–1699, 2017.
[2] D. E. A.P, “Pemanfaatan Biji Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam) Sebagai Pembuatan Bahan Baku Susu Nabati Dengan Penambahan Perisa Jahe (Zingiber Officiale Rose),” Journal Pangan, vol. 3, p. 87, 2017, [Online]. Available: https://repository.usd.ac.id/9509/2/121434018_full.pdf
[3] U. H. H. Tiani, “Analisis Kandungan Protein Pada Nata Buah Nangka (Arthocarpus heterophyllus),” Jurnal Celebes Biodiversitas, vol. 5, no. 2, pp. 34–37, 2022.
[4] A. Anggriana, “Karakteristik buah nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) Siap saji yang dipasarkan di kota Palu. Characteristic Characteristic of Jack Fruit (Artocarpus heterophyllus Lamk.) Fast Food which Marketed in Palu City,” 2017.
[5] B. P. Statistik, “Produksi Tanaman Buah-Buahan Tahun 2020,” Badan Pusat Statistik, 2020.
[6] Badan Pusat Statistik Provinsi Lampung, “Produksi buah-buahan menurut jenis tanaman (Kuintal) 2019-2021,” Badan Pusat Statistik Provinsi Lampung, 2019. https://lampung.bps.go.id/indicator/55/615/1/produksi-buah-buahan-menurut-jenis-tanaman.html
[7] N. Nurhayati, A. Asmawati, S. Ihromi, M. Marianah, and A. Saputrayadi, “Pemberdayaan ekonomi masyarakat melalui aplikasi teknologi pengolahan dodol nangka dan susu biji nangka di Kabupaten Lombok Barat,” SELAPARANG Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, vol. 4, no. 1, p. 522, 2020, doi: 10.31764/jpmb.v4i1.3321.
[8] T. Syafitri, “karakteristik kimia tepung biji nangka ( Artocarpus heterophyllus ) berdasarkan level suhu pengeringan oleh : ( Artocarpus heterophyllus ),” UIN suksa Riau, 2020.
[9] Evelyne Elvania Abadi, “Alternatif pengolahan biji buah nangka dalam upaya mengurangi limbah pangan di Indonesia,” Binus University, 2021. https://student-activity.binus.ac.id/himfoodtech/2021/12/alternatif-pengolahan-biji-buah-nangka-dalam-upaya-mengurangi-limbah-pangan-di-indonesia/ (accessed Apr. 19, 2021).
[10] Sardiman; Asnarullah; Hermanto, “Modifikasi dan karakterisasi tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus) termodifikasi HMT (Heat Moisture Treatment),” Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), vol. 1, no. Tepung Biji Nangka, pp. 1–14, 2020.
[11] N. Restu, J. Pendidikan, K. Keluarga, and U. P. Ganesha, “Pemanfaatan tepung biji nangka menjadi kue pia kering,” E-Journal Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Menjadi Kue Pia Kering Universitas Pendidikan Ganesha Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, vol. XI, pp. 1–8, 2015.
[12] T. B. Nangka, B. D. Ayam, and U. Organoleptik, “Pengaruh penambahan tepung biji nangka ( artocarpus heterophyllus lamk .) sebagai substitusi tepung tapioka terhadap mutu bakso daging ayam the effect of jackfruit seed flour ( Artocarpus heterophyllus Lamk .) Addition as Tapioca Flour Substituted to the,” Jurnal Kimia FMIPA Universitas Makassar, vol. 2, pp. 1–11, 2021.
[13] F. Qomari, “Pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap sifat organoleptik dan sifat kimia kerupuk,” Journal Boga, vol. 2, no. 1, pp. 176–182, 2013.
[14] L. G. Dwikasari, R. Suari, and U. Mataram, “Sifat fisik dan daya terima cookies dari tepung biji nangka dimodifikasi,” Prosiding SAINTEK, vol. 3, pp. 9–10, 2021.
[15] F. Masruroh, D. K. Suwardiah, S. Handajani, and M. Gita, “Pengaruh Proporsi Purre Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) dan Tepung Beras Terhadap Sifat Organoleptik Kue Semprong Nangka,” vol. 10, no. 3, pp. 529–539, 2021.
[16] N. Hadi et al., “Pemanfaatan tepung jagung dalam pembuatan flakes Utilization of Jackfruit Seed Flour and Corn,” vol. 4, no. 2, pp. 1–12, 2017, [Online]. Available: https://www.neliti.com/publications/198540/pemanfaatan-tepung-biji-nangka-dan-tepung-jagung-dalam-pembuatan-flakes
[17] H. Eka Putra Hamzah, J. Ilmu dan Teknologi Pangan, F. Pertanian, and U. Halu Oleo, “Penggunaan Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Dengan Penambahan Sari Daun Pandan (Pandanus Amaryllfolius) Terhadap Kualitas Produk Mie Basah,” J. Sains dan Teknologi Pangan, vol. 5, no. 2, pp. 2712–2725, 2020.
[18] Endah Sri Wulandari, “Pengaruh Lama Blansing dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik Cookies Ganyong ( Canavalia ensiformis),” pp. 1–22, 2018.
[19] Normilawati; Fadlilaturrahmah; Samsul Hadi; Normaidah, “Penetapan Kadar Air Dan Kadar Protein Pada Biskuit Yang Beredar Di Pasar Banjarbaru”, Accessed: Nov. 21, 2022
[20] J. Istiophorus, B. Flour, and F. Perikanan, “Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus ( Istiophorus Sp .),” jurnal.
[21] N. Herawati, N. Harun, and dan Harri Sabar, “Potensi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dalam Pembuatan Kukis Dengan Penambahan Tepung Tempe,” 2013, Accessed: Nov. 22, 2022. [Online]. Available: https://repository.unri.ac.id/jspui
[22] Wibowo Elviena Novita, “Kualitas Biskuit Dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan Tepung Tempe,” Jurnal Publikasi, 2019.
[23] O. N. I. Y. Harefa, “Study the Utilization of Jackfruit Seed Flour and Coconut Pulp Flour As a Substitute for Wheat Flour in the Manufacture of Wet Noodles,” 2012.
[2] D. E. A.P, “Pemanfaatan Biji Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam) Sebagai Pembuatan Bahan Baku Susu Nabati Dengan Penambahan Perisa Jahe (Zingiber Officiale Rose),” Journal Pangan, vol. 3, p. 87, 2017, [Online]. Available: https://repository.usd.ac.id/9509/2/121434018_full.pdf
[3] U. H. H. Tiani, “Analisis Kandungan Protein Pada Nata Buah Nangka (Arthocarpus heterophyllus),” Jurnal Celebes Biodiversitas, vol. 5, no. 2, pp. 34–37, 2022.
[4] A. Anggriana, “Karakteristik buah nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) Siap saji yang dipasarkan di kota Palu. Characteristic Characteristic of Jack Fruit (Artocarpus heterophyllus Lamk.) Fast Food which Marketed in Palu City,” 2017.
[5] B. P. Statistik, “Produksi Tanaman Buah-Buahan Tahun 2020,” Badan Pusat Statistik, 2020.
[6] Badan Pusat Statistik Provinsi Lampung, “Produksi buah-buahan menurut jenis tanaman (Kuintal) 2019-2021,” Badan Pusat Statistik Provinsi Lampung, 2019. https://lampung.bps.go.id/indicator/55/615/1/produksi-buah-buahan-menurut-jenis-tanaman.html
[7] N. Nurhayati, A. Asmawati, S. Ihromi, M. Marianah, and A. Saputrayadi, “Pemberdayaan ekonomi masyarakat melalui aplikasi teknologi pengolahan dodol nangka dan susu biji nangka di Kabupaten Lombok Barat,” SELAPARANG Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, vol. 4, no. 1, p. 522, 2020, doi: 10.31764/jpmb.v4i1.3321.
[8] T. Syafitri, “karakteristik kimia tepung biji nangka ( Artocarpus heterophyllus ) berdasarkan level suhu pengeringan oleh : ( Artocarpus heterophyllus ),” UIN suksa Riau, 2020.
[9] Evelyne Elvania Abadi, “Alternatif pengolahan biji buah nangka dalam upaya mengurangi limbah pangan di Indonesia,” Binus University, 2021. https://student-activity.binus.ac.id/himfoodtech/2021/12/alternatif-pengolahan-biji-buah-nangka-dalam-upaya-mengurangi-limbah-pangan-di-indonesia/ (accessed Apr. 19, 2021).
[10] Sardiman; Asnarullah; Hermanto, “Modifikasi dan karakterisasi tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus) termodifikasi HMT (Heat Moisture Treatment),” Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), vol. 1, no. Tepung Biji Nangka, pp. 1–14, 2020.
[11] N. Restu, J. Pendidikan, K. Keluarga, and U. P. Ganesha, “Pemanfaatan tepung biji nangka menjadi kue pia kering,” E-Journal Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Menjadi Kue Pia Kering Universitas Pendidikan Ganesha Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, vol. XI, pp. 1–8, 2015.
[12] T. B. Nangka, B. D. Ayam, and U. Organoleptik, “Pengaruh penambahan tepung biji nangka ( artocarpus heterophyllus lamk .) sebagai substitusi tepung tapioka terhadap mutu bakso daging ayam the effect of jackfruit seed flour ( Artocarpus heterophyllus Lamk .) Addition as Tapioca Flour Substituted to the,” Jurnal Kimia FMIPA Universitas Makassar, vol. 2, pp. 1–11, 2021.
[13] F. Qomari, “Pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap sifat organoleptik dan sifat kimia kerupuk,” Journal Boga, vol. 2, no. 1, pp. 176–182, 2013.
[14] L. G. Dwikasari, R. Suari, and U. Mataram, “Sifat fisik dan daya terima cookies dari tepung biji nangka dimodifikasi,” Prosiding SAINTEK, vol. 3, pp. 9–10, 2021.
[15] F. Masruroh, D. K. Suwardiah, S. Handajani, and M. Gita, “Pengaruh Proporsi Purre Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) dan Tepung Beras Terhadap Sifat Organoleptik Kue Semprong Nangka,” vol. 10, no. 3, pp. 529–539, 2021.
[16] N. Hadi et al., “Pemanfaatan tepung jagung dalam pembuatan flakes Utilization of Jackfruit Seed Flour and Corn,” vol. 4, no. 2, pp. 1–12, 2017, [Online]. Available: https://www.neliti.com/publications/198540/pemanfaatan-tepung-biji-nangka-dan-tepung-jagung-dalam-pembuatan-flakes
[17] H. Eka Putra Hamzah, J. Ilmu dan Teknologi Pangan, F. Pertanian, and U. Halu Oleo, “Penggunaan Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Dengan Penambahan Sari Daun Pandan (Pandanus Amaryllfolius) Terhadap Kualitas Produk Mie Basah,” J. Sains dan Teknologi Pangan, vol. 5, no. 2, pp. 2712–2725, 2020.
[18] Endah Sri Wulandari, “Pengaruh Lama Blansing dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik Cookies Ganyong ( Canavalia ensiformis),” pp. 1–22, 2018.
[19] Normilawati; Fadlilaturrahmah; Samsul Hadi; Normaidah, “Penetapan Kadar Air Dan Kadar Protein Pada Biskuit Yang Beredar Di Pasar Banjarbaru”, Accessed: Nov. 21, 2022
[20] J. Istiophorus, B. Flour, and F. Perikanan, “Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus ( Istiophorus Sp .),” jurnal.
[21] N. Herawati, N. Harun, and dan Harri Sabar, “Potensi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dalam Pembuatan Kukis Dengan Penambahan Tepung Tempe,” 2013, Accessed: Nov. 22, 2022. [Online]. Available: https://repository.unri.ac.id/jspui
[22] Wibowo Elviena Novita, “Kualitas Biskuit Dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan Tepung Tempe,” Jurnal Publikasi, 2019.
[23] O. N. I. Y. Harefa, “Study the Utilization of Jackfruit Seed Flour and Coconut Pulp Flour As a Substitute for Wheat Flour in the Manufacture of Wet Noodles,” 2012.
Published
2023-07-27
How to Cite
RAHMADI, Isnaini; ADILIAH, Anisa; TALITHA, Zada Agna.
Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Biskuit.
Communication in Food Science and Technology, [S.l.], v. 2, n. 1, p. 30 - 44, july 2023.
ISSN 2964-6944.
Available at: <https://journal.itera.ac.id/index.php/cfst/article/view/1275>. Date accessed: 03 july 2024.
doi: https://doi.org/10.35472/cfst.v2i1.1275.
Section
Articles
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
