PENENTUAN KOMBINASI FAKTOR OPTIMUM UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN TAHU MENGGUNAKAN METODE TAGUCHI

Abstract

Pertumbuhan industri pangan telah meningkatkan kebutuhan akan produk olahan berbahan dasar kedelai, salah satunya tahu. Namun, tahu merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan sehingga memiliki masa simpan yang relatif singkat. Salah satu upaya untuk memperpanjang masa simpan tahu adalah dengan menggunakan bahan pengawet alami, yaitu kitosan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi faktor yang optimal dalam meningkatkan masa simpan tahu menggunakan metode Taguchi. Selain memperoleh kombinasi faktor terbaik, metode ini juga digunakan untuk mengidentifikasi faktor dan level yang memberikan pengaruh paling signifikan terhadap kualitas dan masa simpan tahu. Faktor yang dikaji meliputi konsentrasi kitosan, suhu penyimpanan, dan jenis tahu. Hasil eksperimen menunjukkan bahwa kombinasi faktor optimal, yaitu faktor A level 1 (penggunaan kitosan), faktor B level 2 (penyimpanan pada suhu lemari pendingin), dan faktor C level 2 (tahu kuning), mampu meningkatkan masa simpan tahu hingga 96 jam. Berdasarkan uji hedonik, kombinasi tersebut juga memperoleh tingkat penerimaan tertinggi dari panelis berdasarkan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil prediksi kondisi optimal selanjutnya divalidasi melalui eksperimen konfirmasi dan menunjukkan bahwa rata-rata masa simpan yang diperoleh berada dalam selang kepercayaan hasil prediksi, sehingga kombinasi faktor yang diusulkan dinyatakan valid. Dengan demikian, kombinasi parameter yang diperoleh melalui metode Taguchi terbukti efektif dalam meningkatkan masa simpan tahu tanpa mengurangi tingkat penerimaan konsumen.